Selchprodukte aus Eigenproduktion
Seit 2 Generationen produzieren wir nach unserem altbewährten Familienrezept, gepökelt, gesurt und geräuchert. Gute rustikale Selchprodukte lassen sich nur mit einer gemauerten Selch nach Großvaters Zeiten herstellen. Die Reifezeit unserer Köstlichkeiten beträgt je nach Sorte zwischen 4 Wochen und 6 Monate.
Eine würzige Mischung aus modernster Technik und persönlichen Engagement, strengsten Hygienestandards und besten Rohprodukten sind die Garantie für erlesene, exklusive Selchspezialitäten. Die traditionellen Specksorten wie Bauernspeck, Landspeck, Schinkenspeck Karreespeck, Wurzelspeck und dem allseits bekannten Bauerngeselchten sind Produkte, die sich durch ihre Ausgewogenheit, Intensität und Aromafülle auszeichnen. St. Pöltner Rinderschinken und unser Original Wagramer Rindergeselchtes sowie unser geräuchertes Schweinefilet sind für Kalorienbewusste ein besonderes Geschmackserlebnis. Die Weitergabe von uralten Rezepten und handwerklichen Geschick machen unsere Selchspezialitäten zu etwas Besonderem.
Es beginnt mit der richtigen Auswahl der Rohprodukte, Gewürzt von Meisterhand unter Verwendung von Meersalz, Naturgewürzen, Knoblauch, Wacholderbeeren mit Pfefferkörner und wohldosierten Buchenholzrauch bei anschließender Reifung im Klimaraum. Zu jeder Zeit ein vollendetes Geschmacksvergnügen. Innovative Geschmackserlebnisse wird es immer geben, aber unsere Stärke ist der Rohpökelbereich, der durch die Verwendung von einem besonderen Meersalz unterstrichen wird. Es stammt aus kristallklarem Meerwasser vor der Küste Siziliens. Dieses Meersalz kann ohne Rezepturveränderung ( Rezepte aus Großvaters Zeiten) eingesetzt werden und sorgt für eine schönere Umrötung sowie für einen milden, harmonischen und vollmundigen Geschmack. Die Korngröße ist grob und gleichmäßig. Es kann daher in einer optimalen Dichte auf das Fleisch gerieben werden. Durch das hohe Eigengewicht der Salzkörner wird ein Abrinnen verhindert. Da das Nitrit im Salzkorn eingebracht ist, kann es mit dem Fleischsaft nicht wegrinnen. Es bleibt im Salzkorn und dringt langsam und gleichmäßig mit dem Salz bis in den Kern des Fleisches ein und ergibt dadurch eine bessere Haltbarkeit unserer Selchspezialitäten.
Bei der Verarbeitung der Rohprodukte für ihren Schinken legt die Firma Fellner Wert auf einen ganz besonderen Maßstab. Ausschließlich ganz gewachsene saftige Schweinsschlögel in zarter Konsistenz sind die Ausgangsbasis für Ihren Schinken.
Gewürzt von Meisterhand, trocken gepökelt unter Verwendung von Meersalz und Naturgewürzen, ohne Phosphat und Geschmacksverstärker. Diese Eigenschaften verleihen unseren Selchprodukten die exklusive rustikale Geschmacksnote. Leicht, mild, würzig herzhaft geräuchert, gebeizt, raffiniert verfeinert, mediterran oder bodenständig - Ihren Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, aus dem reichhaltigen Fellner Sortiment zu wählen. Neben dem Salzen und Trocknen gehört das Räuchern zu den ältesten Konservierungsmethoden. Räuchern ist ein Veredelungsvorgang und entscheidend für die Qualität von Würsten, Schinken und Fleischwaren.
Die Fleischerei Fellner ist spezialisiert auf das Kalträuchern dies erfolgt bei 15-25 Grad Celsius mit speziellem Buchenholz. Mit diesem Verfahren wird die längste Haltbarkeit erreicht, wie bei Rohschinken, Speck und Bauerngeselchtem. Bei diesem Vorgang ist das Eindringen des Rauches am intensivsten.
Bei der Kalträucherung reift das Produkt bis zu mehreren Wochen in der Reifekammer. Um eine dunkle Farbe der Ware zu erhalten werden auch Sägespäne von der Erle beigegeben, Für die Geschmacksgebung sorgt auch die Beimischung von Wacholderbeeren, Kräutern, Tannen- oder Kieferzapfen. Nur das Mischverhältnis sorgt für den guten Geschmack. Dies garantieren die Fellners.