Kochtipp - Fellner

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Fellner-Speck
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Kochtipp!


Unser Koch Tipp für Sie:

Rinderbrateneintopf:


Zutaten für 8 Personen:

800 g Rinderbraten, 250 ml Rinderbrühe, 1 l Rinderfond, 6 Esslöffel Mehl, 3 Esslöffel Olivenöl, 5 Möhren in Scheiben geschnitten, 2 Stängel Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten, 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, 6 Knoblauchzehen fein gehackt, 500 g Champignons, in Scheiben geschnitten,1 Teelöffel Worcestersuce,1 Teelöffel Sahne-Meerrettich, ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 400 g Kartoffeln geviertelt, 1 Teelöffel Ahornsirup, 4 Zweige Thymian.
Zart geschmortes Rindfleisch, Wurzelgemüse und ein großzügiger Schuss Rinderbrühe verleihen diesem Wohlfühl-Gericht seinen unwiderstehlichen Geschmack.

Zubereitung:
In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch in den Topf geben und von allen Seiten gut anrösten (ca. 2 Minuten), bis sich eine leichte Kruste bildet.
Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch in den Bräter geben. Unter ständigen Rühren ca. 2 Minuten mit anbraten.
Abwechselnd jeweils 1 EL Mehl und ein Schuss Rinderfond in den Bräter geben.
Dabei darauf achten, das Mehl gleichmäßig über das Bratgut zu verteilen.
Den Vorgang wiederholen, bis das gesamte Mehl im Topf ist. Zum Abschluss die restliche Brühe mit hineingießen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
Möhren, Staudensellerie, Pilze und Rinderbrühe mit in den Bräter geben, 250 ml Wasser, Sahne-Meerrettich, Ahornsirup und ggf. weitere Thymianblätter unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Eintopf mindestens 1 1/2 Stunden bei geschlossenen Deckel weiterköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nach der Hälfte der Zeit die Hitze noch einmal reduzieren. Kartoffeln hinzugeben und 30 Minuten mitkochen lassen. Ist der Eintopf zu dünnflüssig, noch einmal aufkochen und mit Mehl stauben. Ist er zu dickflüssig, noch etwas Wasser hinzugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

RIB-EYE im Kräuter und Pfeffermantel

800 g Roastbeef
50 g Butterschmalz
100 g Senf, scharfen
etwas Salz und Pfeffer, nach Geschmack
grober Schwarzpfeffer
etwas Rosmarin, gezupft

Das Rib-Eye in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Dann, Rosmarin zugeben und ca. 3 min. mit anschwitzen. Das RibEye auf ein mit Alufolie eingeschlagenes und geöltes Backblech geben, jetzt erst salzen, dünn mit Senf bestreichen und die angeschwitzten Kräuter und den groben Schwarzpfeffer darüber geben. Bei 80 °C (vorgeheizt) etwa 2 1/2 Stunden garen.

Bei offener Ofentür noch 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben schneiden und anrichten.

Lecker dazu ist ein frischer Salat und etwas Remoulade.

Zwiebelsteaks

Zutaten:
4 Hüftsteaks vom Rind, 4 Zwiebeln, ½ Bund Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, ca. ¼ l Maiskeimöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Weinessig.

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und fein hacken, Kräuter waschen und fein hacken. Zwiebeln in etwas Maiskeimöl anschwitzen und Kräuter dazugeben. Steaks salzen, pfeffern und in das Maiskeimöl mit Essig mehrere Stunden einlegen. Die Steaks etwa 5 bis 10 Minuten grillen, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 5 bis 10 Minuten grillen.

Danach mit Zwiebel Kräutermasse bestreichen und etwa 10 Minuten zugedeckt am Rand des Grillers rasten lassen.

Bauerngeselchter Schinken

Zutaten:
1 kg Bauerngeselchter Schinken im Ganzen mit Schwarte; 6 Karotten; 1 Scheibe Sellerie; 8 Schalotten; 1 EL Staubzucker; 2 EL Öl; 2 Lorbeerblätter; 1/8 l herber Weißwein.

Vorbereitung:
Den Schinken in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken, Lorbeerblätter beifügen; das Wasser zum Kochen bringen und den Schinken 20 Minuten kochen. Karotten waschen, schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden; Sellerie schälen und würfelig schneiden; Zwiebeln schälen. Das halbgegarte Fleisch aus dem Sud nehmen. Die Suppe abseihen und wie eine geselchte Suppe weiterverwenden.

Zubereitung:
1 EL Staubzucker in 2 EL Öl schmelzen lassen, Schalotten beifügen und zu etwas Farbe anlaufen lassen; mit Weißwein aufgießen und Karotten, Sellerie und den Schinken dazugeben. Nun alles zusammen im Backrohr bei 180° ca. 25 Minuten zugedeckt weiterdünsten; nötigenfalls während des Dünstens noch mit etwas Weißwein aufgießen. Zum gedünsteten Schinken mit Gemüse passt einfach eine Scheibe Schwarzbrot oder warme Kartoffeln und als Getränk am besten Bier.

Omis Rinderbraten

1 kg Rinderbraten
n. B. Senf
1/2 Liter Rinderbrühe
1/4 Liter Rotwein
1 Stück Sellerie
2 Möhren
1 Stange/n Lauch
1 große Zwiebel, gewürfelt
n. B. Knoblauch
Fett zum Anbraten
Salz und Pfeffer
evtl. Sahne

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Den Rinderbraten mit ordentlich Senf einschmieren, leicht salzen und pfeffern und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch scharf anbraten. Ich nehme dafür lieber eine Bratcreme als Öl, dann hält der Senf besser am Fleisch.

Das Gemüse in Würfel schneiden und zum Braten geben. Das Ganze mit der Rinderbrühe und dem Rotwein auffüllen. Der Braten sollte mindestens bis zur Hälfte bedeckt sein. Wie viel Brühe bzw. Rotwein man nimmt, ist Geschmackssache, ich nehme gerne halb/halb.

Auf kleiner Stufe ca. zweieinhalb Stunden köcheln lassen, gelegentlich Flüssigkeit nachfüllen. Sobald der Braten gar ist, sollte er quasi "auseinanderfallen". Ich löse dafür immer ein Stück von der Ecke.

Für die Soße den Braten aus dem Topf nehmen und das zerkochte Gemüse mit einem Stabmixer pürieren. Wer keinen hat, kann das Gemüse sonst auch durch ein Sieb drücken. Das ist mühseliger, aber es schmeckt genauso. Die Soße anschließend nach Belieben noch mit etwas Brühe, Senf, Salz und Pfeffer oder etwas Sahne abschmecken. Am liebsten mögen wir dazu Knödel.


Rib-Eye Steak

Einkaufsliste: 4 Portionen
4 Stk. Rib-Eye Steak Stärke 4 bis 5 cm, 50 g Butter, 2 Stk. Rosmarinzeige,
2 Stk. Thymianzweige, 2 Knoblauchzehen, 1 Prise Pfeffer, 2 EL olivenöl, Salz.

Zubereitung:
Um ein saftiges Rib Eye Steak zu braten, die Steaks zunächst von jeder Seite salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf einer Seite braten, bis an der Oberfläche der rote Fleischsaft austritt.
Dann die Steaks wenden und auf der anderen Seite ebenfalls so lange braten. Sobald auch hier der rote Fleischsaft erscheint, die Steaks aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Danach das Öl aus der Pfanne nehmen.

Butter in der Steak Pfanne zerlassen. Knoblauch schälen und zerdrücken und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Kurz anbraten, dann aus der Butter nehmen und diese über die Steaks träufeln.
Die Steaks dann 5 Minuten lang im Ofen ruhen lassen. Herausnehmen, mit Pfeffer würzen und dann servieren.
Als Beilage für ein saftiges Rib Eye Steak ist eine leckere Ofenkartoffel mit Kräuterbutter zu empfehlen.

Schweinefilet mit Senfkruste!


Zutaten
350 g Schweinefilet
Salz, Pfeffer
2 EL neutrales Öl
je 1/2 Bund Petersilie
1 Eiweiß (Größe M)
2 EL Mandelstifte
2 EL Semmelbrösel
2 EL körniger Senf
100 ml trockener Weißwein (oder Kalbsfond)
2 EL Kräuter-Crème-fraîche

Zubereitung
Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 100° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Das Schweinefilet trocken tupfen, von Häutchen und Sehnen befreien, Salzen und Pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin von allen Seiten, auch an den Enden, 4-5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. In der Form im Ofen (Mitte) 30 Min. garen. Die Pfanne nicht auswaschen.

Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Mandelstifte, Semmelbrösel, Kräuter und körnigen Senf unterrühren, salzen und pfeffern.

Das Schweinefilet aus dem Backofen nehmen, die Temperatur auf 220° erhöhen. Die Oberfläche des Fleischs mit Küchenpapier trocken tupfen, die Senfmasse darauf verteilen und gut andrücken. Den Backofengrill zuschalten und das Filet im Ofen (oben) 5-6 Min. übergrillen.

Die Pfanne wieder erhitzen, den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen, Crème fraîche unterrühren und cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Spätzle oder Bandnudeln.

Gebratenes Rind mit Gemüse


Zutaten: 4 Personen

1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, 1 grüne Paprika, 3 Möhren, 5 Frühlinszwiebeln, 200 g frische Bambussprossen, 1 rote Chilischote, 600 g Rinderfilet, 1 Stück Ingwer (ca. 1,5cm), 2 EL Sesamöl, 2 EL grob gehackte Petersilie, Sojasauce und Pfeffer nach Belieben.

Zubereitung
Die Paprikaschoten waschen, halbieren, von den Kernen und weißen Innenhäuten befreien und in schmale Streifen schneiden. Die Karotten schälen und fein stifteln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in schmale ringe schneiden. Die Bambussprossen über einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, gegebenenfalls parieren und in Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. In einem Wok das Öl erhitzen und die Fleischstreifen von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse mit dem Ingwer, der Petersilie und Chili in die Pfanne geben und unter Rühren ebenfalls scharf anbraten. Das Fleisch wieder zugeben, untermischen und mit der Sojasauce und Pfeffer abgeschmeckt servieren.

Rinderbackerl geschmort:


Zutaten für 2 Personen:

500 g Rinderbackenfleisch, 30 g Butterschmalz, Pfeffer aus der Mühle schwarz, Salz, 100 g Zwiebeln, 60 g Karotten, 60 g Sellerie, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 50 ml Sherry, 350 ml Rinderbrühe, 1 TL Thymian  getrocknet, 2 Zweige Rosmarin.

Zubereitung:
Die Rinderbacken von beiden Seiten in heißem Butterschmalz anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das geschälte, kleingeschnittene Gemüse ebenfalls anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein und Sherry ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Rinderbrühe aufgießen. Die angebratenen Rinderbacken wieder dazugeben. Die Gewürze und Kräuter zugeben und zugedeckt, ca. 4 Stunden schmoren lassen. Die Soße durch das Sieb gießen. Auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken. Vom Herd nehmen und kalte Butter einrühren. Das Fleisch mit Soße servieren. Als Beilage passen z. B.: Nudeln ,Kartoffelknödel und Karotten.

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